青 果 物 の 流 通 技 術 に 関 す る 研 究
− 調 査 ： ニ ラ の 予 冷 施 設 及 び 温 度 条 件 （ 第 2 報 ）
-朝 来 壮 一
食 品 産 業 担 当F r es hnes s
Di s t r i but i on
Engi neer i ng
f or
F r ui t s
and
Veget abl e
- Pr e-c ool ing Fac ili tie s a nd Pre par ati on C ondi tio ns of Chin ese Ch ive s ( 2nd Rp t)–
Shoi c hi
ASAKI
F ood I ndus t r y Gr oup要
旨
８ 月 な ど 高 温 期 は 年 間 を 通 じ ， 最 も 青 果 物 の 鮮 度 低 下 が 著 し い が ， 鮮 度 低 下 に は 高 温 が 最 も 大 き な 要 因 と な
る ． そ の た め 高 温 期 の ニ ラ 選 果 場 の 温 湿 度 条 件 及 び 作 業 環 境 の 調 査 を 行 っ た ． そ の 結 果 ， 低 温 化 を 妨 げ る 複 数
の 要 因 が 見 出 さ れ た ． 選 果 調 製 場 の 設 備 を 目 標 低 温 を 可 能 と す る 断 熱 性 と 設 備 の 高 度 化 を 進 め る と 同 時 に ， 調
製 か ら 出 荷 に 至 る 作 業 シ ス テ ム 自 体 を 低 温 化 の 視 点 か ら 短 縮 か つ 効 率 化 し ， 温 度 の 途 切 れ を 最 小 に す る こ と が
必 要 と 考 え ら れ た ．
1.
はじめに
青果物の鮮度保持輸送を確実に行うためには，コール
ドチェーンの考え方が重要であり，低温と対象青果物に
適した鮮度保持包装を的確に組み合わせ，その収穫から
調製・包装・出荷・輸送工程に不連続な途切れを生じさ
せないことと青果物の食品としての適切な取扱いが重要
である．特にニラのような青果物では，収穫時に根を切
り離されてカット野菜と同じ条件にある食品である．そ
の意味で，温度だけでなく衛生的な取扱いがその後の黄
化や腐敗の防止につながると考える．
本調査は，前報に続いて温度の影響を受けて劣化しや
すい夏場の高温期の輸送テストに際して，ニラを調製す
る選果場と調製施設の温度環境を調査したものである．
2.
調査方法
2. 1 調査対象と方法
○ 出荷調製場：大分市川添ＪＡおおいた戸次選果場
○ 出荷先：
ア）大果北部（大阪青果北部支社：大阪府茨木市宮島
1 丁目 1- 1 大阪府中央卸売市場内）
イ）京果（京都青果株式会社：京都市下京区朱雀正会
町 1 の 1 京都市中央卸売市場内）
○ 対象青果物：ニラ（タフボーイ）
温 度 環 境 は 手持 ち の 放 射温 度 計 及び デ ジ タ ル式 温 湿
度計による実測調査とし，作業内容については，作業者
に対する聞き取り及び立会調査によった．
3.
調査結果及び考察
3. 1 調製環境
ニラは生産者が気温に低い早朝に収穫すると直ちにコ
ンテナに入れられて一時的に冷蔵保管されて午前中に調
製施設( 写真. 1) に持ち込まれ，葉や傷んだ葉を取り除か
れて結束などの調製を行う．その間温度が上昇しないよ
うに空調下で作業することが通常に行われている．この
調製施設のエアコン設定は 23℃となっていたが，実測温
度は＋2℃の 25℃であった（写真. 2）．
写真. 2 の温度設定は温度センサーが感知してセンサ
ー付近に対して制御する温度であって，必ずしもバラつ
きがある実際の室内の温度ではない．作業場では設定温
度＝実測室温と理解していることが多いが，青果物にと
っての温度とは直接の環境温度であり，実測品温である．
写真. 1 ニラの調製作業（大分市松岡）
写真. 2 23℃設定のニラ調製施設の空調（大分市松岡）
温度を問題にする場合，どの部分の温度を示すかとい
うことが重要であり，こうした理解にも修正が必要と考
えられる．選果場では，写真. 3 の大分市戸次の施設のよ
うに簡易ながら施設内をビニール等で被覆遮断してエア
コンで内部温度を制御するところが増えてきた．これも
温度を重視する現れであり，コールドチェーンにとって
重要なことである．
写真. 3 ニラの選果場ライン（大分市中判田）
テスト輸送で前日に生産者予冷処理して戸次選果場
に持ち込まれたニラは，品温15〜20℃の範囲内にあった が，予冷処理しないものは22〜24℃の温度範囲にあった．
生産者は出荷してしまえば，末端の消費地での品質・
効果を間近で観察する機会が少ないため，生産者予冷は
効果が目に見えにくく，その重要性が理解されにくい．
しかし，青果物の鮮度保持上，収穫後（根を切り離して
カット野菜状態にする）は直ちに低温下に移して呼吸を
抑制することが，その後時間を置いて低温に置くよりも
はるかに呼吸抑制の効果と効率が高いことが知られてい
る．例えば，「スーパーマーケットの冷凍食品売り場で
アイスクリームを購入して，それを溶かさないようにで
きるだけ早く自分の家に持って帰り，冷凍庫に収める」
という条件と同じである．一度溶かしたアイスクリーム
を再凍結しても，もはやそれは元のアイスクリームとは
ならない．青果物を流通末端の消費者の食卓にまで鮮度
を維持させるためには，こうした意識が必要不可欠であ
る．
戸次の選果場の作業台上は実測値で 27. 2℃であった．
ニラの予冷後持ち込み温度が17〜20℃であることを考 慮すれば，選果場ラインでは，少なくとも 22℃以下は必
要である．これは作業者にとっては寒いと感じる温度で
あるが，鮮度保持上は必要な温度である．選果場の断熱
処理は写真. 4 のように遮熱カーテンによる温度遮断が
主な方法だが，これは二重遮断あるいはアルミ蒸着型の
塩ビ複合シートなどを利用すべきである．
写真. 4 調製室の遮熱カーテン
さらに調製室の窓は，熱反射フィルムやアルミシート
を貼って太陽光による熱遮断して空調効率をあげるべき
である．作業者の出入りによっても温度上昇が起こるが，
食品工場や卸売市場の低温倉庫ではその開閉についての
注意が徹底しているのが通例である．これらを処置した
上で，エアコンの能力に応じた低温化を徹底的に進めれ
ば，単位時間当たりのエネルギーコストはむしろ下がる．
戸次選果場から持込先出荷施設である J A おおいた冷
蔵所までは，輸送距離 11kmで約 25 分である．この出荷
予冷施設に各 1 次調製施設から持ち込まれるニラの搬入
時温度を調査した結果を Tabl e 1 に示した．
選果場では調製を終えて段ボール容器に収めたニラ
は施設内の冷蔵庫に一時保管され，その日の内に出荷冷
蔵施設に運ばれる．調査時は比較的外気温の高い 8 月の
高温期ではあるが，戸次からの持ち込み温度が 29℃と極
選 果 場 名 輸 送 距 離 Km 持 込 温 度 ℃ 冷 蔵 処 理
滝 尾 3 22. 0 ○
戸 次 11 29. 0 ○
川 添 15 24. 0 ○
日 出 43 29. 9 ○
Tabl e 1 各 選 果 場 か ら の 持 込 温 度
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めて高い．ニラの適温をはるかに越えた異常な温度であ
り，その後に低温処理をしても流通末端で劣化が早まっ
ても仕方のない温度と考えられる．輸送距離や調製施設
での冷蔵処理の有無に関わらず持込温度に差があるが，
距離が近い場合は冷蔵処理後，保冷対策を施していない
場合が多いと考えられる．しかし，輸送距離が長さにか
かわらず，保冷車の利用を含め温度上昇に対して対策を
立てて置く必要がある．輸送温度，持込前冷蔵と調製施
設内での低温処理が非常に重要で，作業効率を上げ，で
きるだけ早く低温で安定した環境に置くことが鮮度保持
上重要と考えられた．
5 .0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
4 : 00 P M ℃
VC終点
目 標
Fi g. 1 高温持ち込みと真空予冷
Fi g. 1 は 29. 9℃で J A 出荷施設に持ち込まれ，直ちに真
空予冷処理( VC) したニラの品温変化を示したものである．
ニラの品温を赤線，目標冷却を青線で示した．持ち込み
温度を 20℃以下で想定したプログラムであるため，一定
の処理時間で終了する．その場合，持ち込み温度が 30℃
近いと，Fi g. 1 の装置が自動停止する VC 終点では，目標
の 10℃以下に至らず 17℃程度で終了する．その後冷蔵保
管庫で翌日まで冷却されるが，一部のニラは真空予冷処
理後直ちに出荷される．この場合は卸売市場まで高い温
度レベルで輸送されることになる．
3. 2 作業動線
品温上昇をできるだけ抑制するためにも，調製作業を
効率化する動線も無視できない．選果場の限られた雇用
人数で，2次調製 〜 結束 〜 包装 〜 検品 〜 箱入れ を効率的 に行うための動線を考慮し効率化するべきである．
戸次選果場では，①包装ライン上で大束のニラを動か
すなどの作業，②傷みなど不良部分の除去を行う修正ト
リミングの過程で切片や除去物などの異物がラインに混
入する事例認められた．
また，ラインスピードが 72 袋/ 分と早いため，包装ラ
イン上で異物除去や検品を行いながら箱詰めするには速
度的に無理がある．40袋/ 分程度の処理速度を含め，作
業動線を見直す必要がある．包装ラインの出口では箱詰
めを行うが，この時点でパック済みのニラの最終検品後
に箱詰めを行うべきである．現状では検品システムが機
能しておらず，大量ロットで出荷する生産者において，
逆に目が行き届かないという傾向にある．
3. 3 段ボールの形状と先折れ
箱詰めは縦型のダンボール( 写真. 5) を用いるが，次の
点で問題がある．通常ＪＡは卸売市場まで持込めばそれ
で終わりと考えるが，その先の仲卸まで段ボールの荷姿
で流れる．その仲卸の取り扱いは横置きで内容物を小売
商に対して展示販売するのが通例である．その場合立て
置きの上部開封では，ニラなど全体を引き出さなければ
内容を確認することができないなどの欠点がある．
写真. 5 輸送用段ボール容器
これらは，卸売市場から先の仲卸の段階で重要で仲卸
段階でのハンドリングを意識したパッケージデザインが
必要である．立て置き･縦型の箱デザインでは，ニラの長
さが箱の長さを上回った場合，左右上方からニラの先端
を折り込まなければならない．この場合にニラの「折れ」
が生じやすい．これに対して横型観音開きの段ボール( 写
真. 6) であれば，たとえニラの長さが箱長を上回っても，
順番に寝かせながら最後まで抵抗なく箱に収めることが
できるので極めて「折れ」少なくて済む．通常呼吸の増
加と同時に細胞が壊れた部分からニラの黄化や腐敗が進
行するため，衛生面からも「折れ」は避けるべきである．
このように「横置き観音開き方式」はメリットが多い．
観音開きは開閉のみの選択の問題であって，デザインを
立て置き型にすれば輸送時の積み上げなどでも問題はな
い．コスト的にも観音開きは通常のダンボールデザイン
であり，自動製函機を使えるため，現状と比較してメリ
ットはあってもデメリットは少ない．
写真. 6 横型観音開きの容器（東京大田市場）
塗装ダンボールは，現在の流通の主流は簡素なデザイ
ン，環境に配慮したイメージ重視の傾向から無塗装，簡
略化の傾向が強い．塗装ダンボールを根拠のない理由か
ら選択するのはコストアップの原因となる．青果用ダン
ボールには「手掛け」が設けられていることが多い（写
真. 7）．
写真. 7 手掛けのある段ボール
写真. 8 手掛けのない段ボール
これは卸売市場などでのハンドリングを考慮して設
けられている小さな開口部であり，出荷団体によって大
小様々である．しかし，これは内部の青果物を直接外気
に露出させることになりかねず，段ボールの断熱性をも
損なっている．実際の容器重量は 5kg 程度であり，実用
上は穴がないことが障害になるとは考えにくい．鮮度保
持上は，段ボールの断熱機能等を考慮すれば，写真. 8 の
ように手掛け穴が設けられていない方が望ましい．
実際には鮮度保持で最も進んだ品目であるリンゴな
どでは，無孔ダンボールが通例である．これは内部の温
度変化を抑制することもさることながら，高炭酸ガス＋
低酸素での内部ガスの安定化の効果が期待できる．いわ
ゆる高気密ダンボールである．手掛けを必要とするなら
ば，ミシン目処理をしておき必要に応じて，卸売市場段
階で開口すればよいことである．
謝 辞
本 調 査 の 実 施に あ た っ て多 大 な る協 力 を 頂 いた 大 分
県農業協同組合（ＪＡおおいた），大分県農林水産部園
芸振興室及びおおいたブランド推進課，大分県農林水産
研究指導センター農業部に心より御礼申し上げます．
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